PHỞ BẮC

Nguyên Liệu: Dành cho 10 người ăn

-10 lbs xương bò ống
-2 lbs thịt bò tươi để làm tái
-3 lbs thịt nạm
-3 lbs bò bắp
-2 lbs gân bò
- 1 lb sách bò
-1 củ cải trắng lớn
-2 củ hành tây
-2 củ gừng lớn
-2 trái thảo quả khô
-3 tép đinh hương(hồi)
-1 nhúm hột ngò khô(celantro seeds)
-1 cây quế khô(cinnamon) cỡ ngón tay
-Đường phèn, muối
-Húng quế, ngò gai, ngò om, giá
-1 chén giấm

Thực Hiện:

Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1-3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối, làm vậy nước nấu sẽ trong. Bỏ xương vào nồi ngập nước, vặn lửa tối đa cho tới khi nước xủi bọt thì bắt xuống rửa sạchbằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ trong xương để riêng. Bắc 1 nồi nuớc lạnh, thả xương vào cho ngập nước, vặn lửa riu riu. Gừng và hành tây(lột vỏ để nguyên), quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hầm xương từ 12-16 tiếng cho chất ngọt trong xương ra. Cho vào nồi vài muỗng canh muối, 1 cục đường phèn to bằng ngón chân cái, không nên bỏ nước mắm vì nước mắm sẽ có vị chua mất ngon.
Củ cải sắc miếng lớn bỏ vào nồi cho ngọt và trong nước, vớt bọt.

Hầm thịt: Bò bắp, nạm, gân rử sạch bằng nước lạnh pha với muối cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường hầm 45 phút lấy ra rửa bằng nước lạnh sắc mỏng. Trừ gân thi hầm thêm 3-4 tiếng cho mềm, nhớ hớt bọt, khi xong lấy lại nước ngọt bỏ vô nồi phở.

Thịt bò tái và sách sắc mỏng. Hai thứ này cùng với nạm, gân, bắp trải lên mặt bánh phở. Hành tây, hành lá sắc mỏng bỏ lên mặt tô. (Sách để sống khi đổ nước lèo vô ăn sẽ giòn mà không dai nhách).

Bàn ăn: Rau thơm, giá, chanh, tiêu, nước mắm, tương đen, đỏ.

Thảo Quả_____________________Hột Ngò _____________________Đại Hồi

Đinh Hương và Tiểu Hồi